برنج آبکش سالم‌تر است یا کَته؟

به گفته این دکترای علوم تغذیه، هرچند میزان آرسنیک در برنج‌های وارداتی بیش از برنج‌های ایر، است، ولی این موضوع به این م،ا نیست که برنج‌های ایر، فاقد آرسنیک هستند.

این متخصص تغذیه با اشاره به بهترین روش پخت برنج، گفت: در حال حاضر بهترین روش پختی که برای برنج پیشنهاد شده این است که به ازای هر پیمانه برنج خام، چهار پیمانه آب در قابلمه ریخته شود. بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده، در قابلمه ریخته شده و به مدت پنج دقیقه بجوشد.

به گفته این استادیار دانشکده علوم تغذیه، اثر سمی آرسنیک ۱۰۰ هزار برابر سیانور است و این درحالی است که آرسنیک و تمام ،یبات آن، به ،وان آفت‌کش استفاده می‌شوند.

وی آلودگی با آرسنیک را یکی از آلودگی‌های شایع در برنج ،وان کرد و افزود: آرسنیک یکی از سمی‌ترین ،اصر جهان و به طور جدی کشنده است.

ربیعی مهمترین عوارض مسمومیت با آرسنیک را شامل مختل شدن کارکرد سیستم گوارشی، آسیب جدی به کبد، سرطان پوست و در نهایت ایجاد شوک و مرگ برشمرد.

وی با اشاره به این که برنج بیش از هر ماده دیگری توانایی ذخیره آرسنیک را دارد خاطرنشان کرد که نگر، بسیاری درخصوص آلودگی برنج با آرسنیک وجود دارد.

او در ادامه به وجود یک باور غلط درخصوص چاق‌کنندگی کته و برنج آبکش اشاره کرد و توضیح داد: بسیاری افراد تصور می‌کنند انرژی حاصل از کته در وزن مساوی از برنج آبکش بیشتر است درحالی که از نظر میزان انرژی و چاق‌کنندگی تفاوتی بین برنج کته و برنج آبکش وجود ندارد.

وی افزود: سپس برنج آبکشی شود و آب آن دور ریخته شود. دوباره برنج داخل قابلمه ریخته شده و این بار، به ازای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب به قابلمه اضافه شود و برنج با حرارت کم دم کشیده شود.

وی افزود: با توجه به این که پخت برنج به صورت کته باعث حفظ ویتامین‌های گروه B آن می‌شود بنابراین، از نظر حفظ ویتامین‌های گروه B مصرف کته بهتر از برنج آبکش است.

سمیرا ربیعی با بیان این موضوع که سلامت برنج باید از دو بعد تغذیه‌ای و بهداشتی مورد بررسی قرار گیرد، گفت: برنج، بخش عمده‌ای از نیاز بدن به ویتامین‌های گروه B را تامین می‌کند. این ویتامین‌ها که محلول در آب هستند هنگام آبکش ، برنج از بین می‌روند.

استادیار دانشکده تغذیه، با استناد به نتایج مطالعات صورت گرفته، گفت: در روش پخت برنج به صورت کته، آب در برنج باقی مانده و آرسنیک آن خارج نمی‌شود. اما در پخت برنج به صورت آبکش، مقداری از آرسنیک آن خارج می‌شود؛ بنابراین از نظر بهداشتی برنج آبکش سالم‌تر از برنج کته است.

وی با اشاره به این که از نظر تغذیه‌ای، برنج کته مغذی‌تر است، اما از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالم‌تر است، خاطرنشان کرد: باید به دنبال روش پختی باشیم که ضمن حفظ ویتامین‌های گروه B، میزان آرسنیک برنج نیز به حداقل ممکن برسد.

ربیعی تاکید کرد: در روش آبکش ، معمولی مقدار زیادی از ویتامین‌های گروه B از بین می‌رود. در روش کته ، معمولی نیز، آرسنیک برنج خارج نمی‌شود.

این دکترای تخصصی علوم تغذیه، آلودگی با ف،ات سنگین را یکی از موارد آلودگی‌های محیطی برنج برشمرد و گفت: آلودگی آب و خاک و همچنین نزدیک بودن مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب‌های مربوطه در تجمع این آلودگی در برنج موثر هستند.

وی ذات برنج را نشاسته ،وان کرد و افزود: با توجه به این مطلب شستن زیادتر یا آبکش ، برنج، تأثیری بر میزان نشاسته آن ندارد.

ربیعی یادآور شد که آرسنیک در ا،ر مواد غذایی به مقدار بسیار اندک یافت می‌شود، اما میزان آن در حدی نیست که تهدیدی برای سلامتی محسوب شود.

بنابر اعلام روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، وی گفت: مزیت روش پخت پیشنهادی این است که ضمن حفظ ویتامین‌های محلول در آب برنج، ۷۰ درصد آرسنیک از برنج خارج می‌شود. این روش بویژه برای نوزادان و کودکان که بیشتر در معرض خطرات ناشی از آلودگی با آرسنیک قرار دارند، توصیه می‌شود.


منبع: https://www.yjc.news/fa/news/8308761/%D8%A8%D8%B1%D9%86%D8%AC-%D8%A2%D8%A8%DA%A9%D8%B4-%D8%B3%D8%A7%D9%84%D9%85%E2%80%8C%D8%AA%D8%B1-%D8%A7%D8%B3%D8%AA-%DB%8C%D8%A7-%DA%A9%D9%8E%D8%AA%D9%87